Health and the city

Wywiadówka: olej palmowy – jaki wpływ ma na zdrowie naszych dzieci?

9 marca 2017

DSC_4709

Olejem palmowym straszą nas ostatnio równie często co feministkami. Podobno jest to cichy zabójca, którego należy unikać w diecie za wszelką cenę. „A czy jest tam olej palmowy?” to chyba najczęściej zadawane mi przez matki pytanie (zaraz obok tego, czy karmię Basię piersią ;)), ilekroć pokażę na zdjęciu jakiś produkt spożywczy. Nie dziwię się, bo olej jest powszechnie dodawany do żywności wszelakiej, również do produktów dla najmłodszych. Dlaczego? I czy faktycznie jest aż tak szkodliwy? O to wszystko postanowiłam zapytać specjalistę :).

DZISIAJ ROZMAWIAM Z TECHNOLOGIEM ŻYWNOŚCI DR ADAMEM KOSTECKIM, A PRYWATNIE – MOIM OSOBISTYM SZWAGREM ;)

Z czego otrzymuje się olej palmowy?

Olej palmowy to stały olej roślinny otrzymywany z nasion lub z miąższu olejowca gwinejskiego. Inna nazwa tej rośliny to palma olejowa – rośnie ona w Afryce i na Madagaskarze (jest też uprawiana w innych rejonach świata o tropikalnym klimacie, m.in. w Malezji, Indonezji, na Ekwadorze i w Kolumbii).

Olej palmowy

Olej z nasion powstaje w wyniku tłoczenia twardego ziarna, które wcześniej zostało oddzielone od tłuszczowej owocni i poddane suszeniu. W temperaturze pokojowej, nierafinowany olej palmowy z nasion ma barwę żółtobrązową. Po rafinacji uzyskuje stałą konsystencję o barwie od białej do żółtawej. Olej z miąższu otrzymywany jest w wyniku działania pary wodnej na owocostan palmy. Surowy olej z miąższu ma barwę pomarańczową (do jasnoczerwonej), co jest związane z wysoką zawartością karotenoidów.

Dlaczego olej palmowy jest tak często dodawany do różnych produktów?

Olej palmowy, którego głównym składnikiem jest kwas palmitynowy (44%), oleinowy (39%) i linolowy (10%) jest bardziej stabilny oksydacyjnie niż inne oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT). To znaczy po prostu, że jest odporny na oddziaływanie tlenu oraz światła, a więc ma długi termin przydatności do spożycia. Z tego powodu powszechne stosowanie oleju palmowego w produkcji żywności wygodnej i funkcjonalnej wydaje się uzasadnione. Temperatura dymienia oleju palmowego (podobnie jak kokosowego) jest relatywnie wysoka, dlatego doskonale nadaje się do smażenia. 

Jednak nadrzędnym powodem aplikacji oleju palmowego jest cena – znacznie niższa niż innych olejów roślinnych, a to dlatego, że z jednego hektara plantacji palm możemy pozyskać go znacznie więcej niż z upraw innych roślin oleistych. Olej palmowy jest najtańszą alternatywą w porównaniu z innymi olejami roślinnymi. Według danych z 2009 roku cena oleju palmowego kształtowała się na poziomie 572 USD/t, podczas gdy cena oleju sojowego wynosiła 748 USD/t, a rzepakowego aż 760 USD/t. Obecnie olej palmowy pozostaje niekwestionowanym liderem na rynku tłuszczów jadalnych.

Czy trzeba bać się oleju palmowego?

Surowy, nieprzetworzony olej palmowy jest bogatym źródłem karotenoidów (w tym beta-karotenu i likopenu), witaminy E i K oraz innych cennych substancji jak koenzym Q10, sterole i skwalen, czyli związki o działaniu przeciwutleniającym, chemoprewencyjnym i ochronnym względem układu sercowo-naczyniowego. Co ciekawe, olej palmowy zawiera 15 razy więcej retinolu niż marchew i 300 razy więcej niż pomidory. Niektóre badania wskazują, że spożywanie oleju palmowego może mieć pozytywny wpływ na profil lipidowy poprzez wzrost stężenia cholesterolu frakcji HDL („dobrego”) i spadek stężenia cholesterolu frakcji LDL („złego”). Jednak również pod tym względem dane naukowe pozostają niejednoznaczne. Warto natomiast zwrócić uwagę na fakt, że większość danych dotyczących wartości żywieniowej i zdrowotnej oleju palmowego dotyczy surowca nieprzetworzonego.

palm-oil (1)

W przemyśle spożywczym wykorzystuje się częściowo lub całkowicie utwardzony olej palmowy i olej palmowy oczyszczony (rafinowany).

Proces rafinacji przebiega w wysokich temperaturach i ma niekorzystny wpływ na wartość odżywczą oraz zawartość bioaktywnych składników oleju.

Natomiast stare metody przemysłowego procesu utwardzania, które są niestety ciągle stosowane, prowadzą do powstania szkodliwych dla zdrowia izomerów trans zwiększających ryzyko wystąpienia schorzeń o podłożu metabolicznym.

Ok, czyli olej utwardzony jest szkodliwy. A co z olejem rafinowanym?

Przede wszystkim należy pamiętać, że olej palmowy utwardzony może mieć szkodliwe działanie na zdrowie, jeśli będzie spożywany w zbyt dużych ilościach.

Jeśli natomiast chodzi o proces rafinacji – o ile jest przeprowadzona zgodnie z wymogami – to olej zostaje w tym procesie po prostu oczyszczony, dzięki czemu jest bardziej klarowny, choć przy okazji pozbawia się go niektórych składników.

Czy producenci mają obowiązek zaznaczyć na opakowaniu, że jest to olej utwardzony (lub częściowo utwardzony), czy mogą po prostu napisać: „olej palmowy” (i tak naprawdę nigdy nie wiemy, jaki olej za tym stwierdzeniem się kryje)?

Składniki tłuszczowe i olejowe w produkcie spożywczym przeznaczonym do spożycia przez ludzi muszą być jednoznacznie określone za pomocą nazwy. Kolejność podania na etykiecie związana jest z zawartością składnika w produkcie. Mieszanki tłuszczów i olejów też są nazywane w kolejności przewagi w produktach spożywczych: np. jeśli jest napisane „oleje roślinne: palmowy, rzepakowy, kokosowy, słonecznikowy” to oleju palmowego jest najwięcej. Jeśli tłuszcz lub olej jest całkowicie utwardzony, nazwa musi zawierać termin „utwardzony”, lub jeśli jest utwardzony częściowo, nazwa musi zawierać termin „częściowo utwardzony”.

Z czego wynika zła sława oleju palmowego?

Nadmierne spożywanie tłuszczów i brak aktywności fizycznej powoduje, że nasze społeczeństwo coraz częściej choruje na choroby wieńcowe, a to jest powodem poszukiwania winowajcy tego stanu. Zazwyczaj pada wtedy na ten składnik, którego udział w produktach jest znaczący, a więc spożycie – duże. Sam przyczyn doszukiwałbym się bardziej w tłuszczach zwierzęcych, a nie roślinnych.

Ale patrząc globalnie: rosnąca liczba ludności na Ziemi i rozwijający się przemysł (kosmetyczny oraz spożywczy) generują coraz większe zapotrzebowanie na olej palmowy (ze względu na jego niską cenę i koszt uzysku). By sprostać rosnącemu popytowi, plantacje palmy olejowej pochłaniają coraz większe obszary, przyczyniając się do wycinki lasów tropikalnych, zagrożenia naturalnego środowiska życia setek unikalnych gatunków roślin i zwierząt oraz postępujących niekorzystnych zmian klimatycznych.

Olej palmowy jest dodawany często do żywności dla niemowląt: wiele kontrowersji budzi to, że znajduje się w mleku modyfikowanym oraz w kaszkach, do których mleko dodano. Producenci tłumaczą się, że chcieli uzyskać mieszaninę tłuszczów nasyconych i nienasyconych, które składem jak najbardziej przypomina mleko matki. Czy można im wierzyć? A może mleko bez oleju palmowego byłoby jednak lepsze?

Poprzez odpowiednie mieszanie frakcji tłuszczu palmowego (oleiny i stearyny) faktycznie można uzyskać odpowiednie proporcje kwasów tłuszczowych w gotowym produkcie, przy jednocześnie zachowanej odpowiedniej konsystencji i nie stosując utwardzania, które powoduje powstanie kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans (o potwierdzonym negatywnym wpływie na zdrowie). Zastosowanie innych tłuszczów w tego typu produktach niewątpliwie wpłynęłoby na wyższą cenę końcową związaną z zastosowaniem droższych surowców oraz ograniczyłoby trwałość wyrobu.

Czyli jest tak, że nie musimy unikać go absolutnie zawsze, bo szkodzi głównie w nadmiarze?

W pytaniu zawarta jest odpowiedź. Starałem się obiektywnie przedstawić problem. Cytując klasyka: „Wszystko jest szkodliwe i nic nie jest szkodliwe, wszystko zależy od dawki” (Paracelsus). Wprowadzając nutę humoru do naszej rozmowy, zacytowałbym jeszcze jedną żartobliwą, aczkolwiek mądrą sentencję: „Wszystko wolno, co nie można, tylko z wolna i ostrożna”.

Zgodnie z przepisami prawnymi wprowadzenie żywności mogącej stanowić zagrożenie dla zdrowia podlega karze włącznie z penalizacją. Tak więc nie sama żywność nam szkodzi, a jej nadmierne i jednokierunkowe spożycie. W swojej kuchni osobiście preferuję olej kokosowy.

To tak jak ja! Dziękuję bardzo za rozmowę :).


SPODOBAŁ CI SIĘ TEN WPIS? UWAŻASZ, ŻE JESZCZE KOMUŚ MOŻE SIĘ PRZYDAĆ? BĘDZIE MI BARDZO MIŁO, JEŚLI:

  • Ale olej palmowy to nie tylko składniki odżywcze – to wypalane lasy w Indonezji, to ostatnie chwile dla tamtejszych orangutanow, to chmury dymu aż do Tajlandii – to dlatego jest taki tani. Ja więc unikam go jak ognia ;)

    Dodam dobry artykuł http://www.pojechana.pl/2015/12/olej-palmowy

  • Dominika Ka

    Główny problem to „nadużywanie”! I czy to będzie olej palmowy, biały cukier czy inne ulepszacze. Staram się podawać moim dzieciom zdrowe posiłki, ale nie jestem w stanie wykluczyć wszystkiego :/ poza tym czasami najnormalniej w świecie potrzebujemy coś podać „na szybko”;)
    Swoją drogą jestem chora na celiakie i samo wykluczenie glutenu w mojej diecie dyskwalifikuje większość produktów w mojej kuchni!

  • Leszcz

    Olej palmowy ale co? Korzeń? Pień? Listek?