Health and the city

Smak dzieciństwa, czyli glutaminian sodu

10 grudnia 2014

DSC_0696_1

Smak to jeden z podstawowych zmysłów człowieka. Pewnie wiecie, że odczuwanie smaku pokarmów zależy również od węchu (dlatego nic nam nie smakuje, kiedy mamy katar, a nasze dzieci w czasie choroby tracą apetyt).

Smakowanie jest niczym innym jak chemiczną analizą substancji znajdujących się w tym, co jemy. Ludzie mają pięć rodzajów receptorów smakowych:

  • słodki
  • słony
  • kwaśny
  • gorzki
  • umami – co to jest? Wykrywa obecność kwasu glutaminowego. W 2000 roku naukowcy postanowili wyodrębnić ten smak od smaku słonego.

Kojarzy wam się ta nazwa? Kwas glutaminowy… Glutaminian sodu? Tak! To ten rodzaj substancji, który w szczególny sposób oddziałuje na nasze zmysły: wzmacnia i przedłuża czas trwania niektórych wrażeń smakowych.

Z tego powodu jest często i gęsto dodawany do przeróżnych produktów, również tych okrytych złą sławą, jak: rosołki, zupki z paczki i chipsy. Pewnie już wiecie, dlaczego po otworzeniu paczki chipsów coś dosłownie nam każe – jakaś siła wyższa! – opróżnić ją do ostatniego okruszka?

Podejrzewam, że właśnie przez te skojarzenia z paczkowanym jedzeniem glutaminian od wielu lat jest skazany na banicję. Matki na przykład nie stosują w swojej kuchni kostek rosołowych, powtarzając bezmyślnie, że odstawiły je z powodu szkodliwego glutaminianu (a propos: w kostkach szkodliwe są utwardzane tłuszcze roślinne, tzw. tłuszcze trans, które nie są dodawane przez wszystkie firmy. Knorr na przykład jest od nich wolny ;)).

Prawda jest taka, że przestawienie się na dietę bezglutaminową bywa bolesne, bo taka zupa doprawiona samą solą przez jakiś czas nie smakuje nam tak, jak powinna. Ale czy faktycznie trzeba z glutaminianu rezygnować???

I czy to jest w ogóle możliwe???

Z pewnością nie byliście świadomi, że ze smakiem umami mamy do czynienia niemal od urodzenia, bo glutaminian znajduje się w… Mleku ludzkim! Jako że substancja ma właściwości uzależniające, przywiązuje nasze dzieci do diety białkowej. Już pewnie wiecie, dlaczego noworodki karmione naturalnie ciągnie do piersi mamy. Sprytnie natura to sobie wymyśliła!

Gdzie jeszcze znajduje się glutaminian? Rekordowe stężenie jest w parmezanie, a jednak nikt do tej pory nie przeklnął tego produktu. Jest również w rybach, pomidorach, mleku, produktach zbożowych, ziemniakach, sosie sojowym i wielu rodzajach sera…

unnamed

Pewnie jesteście teraz przestraszeni, że codziennie zjadacie glutaminian i to w takich ilościach, podając go również swoim dzieciom. Spokojnie! Jest to substancja trawiona przez nasze jelita, a co więcej – niezbędna do ich normalnego funkcjonowania.

Obrosła za to jakąś dziwną legendą, która często – z powodu nieświadomości – jest powtarzana. Na przykład w ostatnim odcinku „Kuchennych rewolucji” pani Magda Gessler nazwała tę substancję trującą. Jak wiadomo glutaminian sodu jest używany w krajach azjatyckich w dużej ilość i do przeróżnych potraw. Nie wiem dokładnie jak u nich ze zdrowiem, ale chyba nie najgorzej, bo ta nacja żyje najdłużej.

Oprócz niewielkiej liczby osób, u których zidentyfikowano nadwrażliwość na glutaminian sodu, badania naukowe nie wykazały innych działań niepożądanych związanych z tą substancją. Wskazywano na astmę, zawroty głowy lub schorzenia na podłożu neurologicznym. Po wielu testach nic się nie potwierdziło. Niestety, do dziś naukowcy nie uzgodnili jednakowego stanowiska w tej sprawie. Kogo więc słuchać? Zdrowego rozsądku!

Wraz z trendem na niejedzenie produktów zawierających glutaminian sodu producenci rozpoczęli walkę i zaczęli eliminować substancje z oznaczeniami „E” (polepszacze smaku), wprowadzając ich zamienniki. Dziś stosowane są np. ekstrakty z drożdży, lubczyka, warzyw (seler, pomidor, bakłażan), aromaty naturalne oraz grzyby. Wszystko to oczywiście nadal zawiera w swoim składzie glutaminian. O dziwo – glutaminian sodu otrzymywany naturalnie jest nawet tańszy od swojego syntetycznego odpowiednika, więc producentom w to graj.

Zobaczcie, ile starań wkłada się w to, żeby wyprodukować żywność o charakterystycznym „smaku dzieciństwa”…

DSC_0698_1

  • Ewcia

    tekst daje dużo do myślenia.. w ogóle o tym nie wiedziałam

  • Nie zastanawiałam się nad tym. Zwyczajnie wybieram kostki rosołowe, które są tylko mieszanką przypraw bez żadnych dodatków. Są smaczne a według mnie nawet smaczniejsze od tych tradycyjnych robionych przez wielkie firmy. Czipsy wybieram te też z jak najmniejszym dodatkiem. Kieruję się zasadą, że im krótszy skład, tym lepsza rzecz.

  • solhem

    W życiu trzeba kierować się rozsądkiem. Ja używamy kostek i kieruje się tym by miały jak najkrótsza i zrozumiałą listę składników. A producenci zarabiają na nas bo wystarczy ze napiszą ze nie ma tego złego glutaminianu i już mają kilka złotych extra, a ze w zamian jest coś extra to już nikt nie czyta. Jestem za tym aby nie dać się wciągnąć w tego rodzaju gierki, raz mleko jest dobre raz jest białym zabójcą itd. Ja jem wszystko tak jak moje dziecko. A żeby było śmiesznie w dzieciństwie byłam niejakim a moje meny składało się w większości z kanapek na ciepło z serem i ziemniaki z kurczakiem. I mimo mojej diety cały rok szkolny siedziałam w szkole i nie chorowałam z czego byłam niezadowolona bo przecież też chciałbym się polenić w łóżku jak moi rówieśnicy. Pozdrawiam

  • kuba

    Glutaminian naturalny tak! Glutaminian wytwarzany przez producentów czyli chemiczny NIE!

    • Kochany, to ja zapytam: jaka jest różnica?

      Glutaminian sodu jest jak chlorek sodu: pozyskiwany z roślin czy syntetyczny, niczym się nie różni. Podobnie jak spirytus – obojętnie z czego będzie destylowany, wzór czystego alkoholu jest taki sam.

      • eartka eartka

        No tak.. woda też ma jeden wzór, ale czy wypiłabyś każdą?

        • Czysty spirytus lub glutaminian sodu ma taki sam wzór i SKŁAD CHEMICZNY. Natomiast woda (H2O) posiada dodatkowo setki innych składników (minerałów, ale również zanieczyszczeń).

          • eartka eartka

            Nie zdawałam sobie sprawy, że woda ma minerały, dzięki za wyjaśnienia…
            Niech każdy je co lubi, jedni pozostaną przy tym co naturalne i zdrowsze a drudzy wrzucą magiczną syntetyczną kosteczkę, po której każda potrawa smakuje tak samo i będą przekonywać, że to jest to samo. Ja chcę by moje dziecko odróżniało smak buraka, chcę gotować rosół tak długo, by wydobyć jego smak. Nie uznaję dróg na skróty w kwestii jedzenia. Jak widzę przepisy z kostki rosołowej i podrasowanej vegety to zastanawiam się gdzie tu sztuka gotowania? Najlepiej całą spożywkę zamknąć w papierkach, zamiast włoszczyzny- vegeta, do tego np. sproszkowany nieśmiertelny burak czy ogórek, a witaminy.. hm nie trzeba się martwić, przecież znajdziemy je w prozdrowotnej margarynce, przecież witaminy to witaminy..

          • Wydaje mi się, że w tekście do niczego nie przekonuję, a już tym bardziej do paczkowanego jedzenia. Sama nie piszę, czy używam rosołków/vegety czy je omijam, tylko że to nie glutaminian sodu jest w nich szkodliwy, a tłuszcze trans. Przedstawiam jedynie fakty.

  • mela

    Ale czy w naturalnych produktach jest też glutaminian SODU? bo związki chemiczne mają to do siebie, że nawet mały inny dodatek a właściwości drastycznie się zmieniają. Ja czytałam, że syntetyczny glutaminian sodu ma silne właściwości alergizujące (może właśnie dlatego tak dużo dzieci dziś jest alergikami). Z badaniami naukowymi to też jest tak, że artykuł przy dzisiejszej wolności słowa, może napisać każdy, więc czy wiadomo na pewno, że glutaminian monosodowy syntetycznie otrzymywany jest nieszkodliwy? Możliwe jest, że firmy same publikują mylne dla konsumenta badania. Ja osobiście uważam, że lepiej gotować jak nasze babcie – zupkę na warzywach i przyprawach bez dodatków syntetycznych.

    • Glutaminian sodu to sól kwasu glutaminowego, więc tak, występuje w naturalnych składnikach.

      Dotychczas nie udowodniono związku glutaminianu z występowaniem alergii. Gdzieś czytałam, że cała teoria o szkodliwości wzięła się po prostu z tego, że często jesteśmy uczuleni na składniki kuchni azjatyckiej (grzyby, wodorosty), więc początkowo za złe samopoczucie po zjedzeniu chińszczyzny (napady duszności, nerwowość) obarczono właśnie glutaminian.

      Zgadzam się, że najlepiej gotować swojsko, po domowemu. I pamiętać, że glutaminian nie bez powodu jest dodawany do śmieciowego jedzenia: fast foodów, chipsów, zupek chińskich. Ma właściwości uzależniające, dlatego lepiej nie zaczynać tego jeść, bo potem chce się więcej i więcej ;). Jednak to nie glutaminian jest zły, tylko to jedzenie.

  • jamsamtam

    Sponsorowane przez knora

  • Adam

    To nie ważne czy glutaminian naturalny czy sztuczny – związek chemiczny to związek chemiczny – tak twierdzą nasze władze – czy słusznie.?

    Witamina C kupowana w aptece to syntetyk. Ok jak jesteś chory możesz zjeść kilka kg czarnych porzeczek. Jeżeli dodamy owoce zawierające witaminę C do placka to na etykiecie nie musimy deklarować E 300 – kwas askorbinowy ( w uproszczeniu witamina C ) , ale jeżeli kwasem askorbinowym – witaminą C – posypiemy w placku banany czy czarną porzeczkę by owoce się nie odbarwiały ( utleniały ) to musimy na opakowaniu umieścić E 300. O co z tym glutaminianem ? Jest taki trend , może moda by eliminować z etykiety substancje oznaczone symbolem E – tzw. „krótka etykieta” . Jeżeli jakiś dodatek został dopuszczony do spożycia to w jakimś celu. Musi o coś dbać , coś poprawiać , coś nadawać lub intensyfikować.

    Od glutaminianu są „bardziej podejrzane” dodatki stosowane w żywności jak fosforany czy azotyn sodu E 250, stosowany do produkcji wędlin w celu przeprowadzenia procesu peklowania. Peklowanie to nie tylko termostabilna czerwona barwa, ale również ochrona przed Clostridium Botulinum – bakteria, która w odpowiednich warunkach wytwarza tzw. jad kiełbasiany. Poza tym mięso peklowane poddane wysokiej temperaturze – kiełbasa Śląska na grillu – jest źródłem powstawania rakotwórczych nitrozoamin. A glutaminian jest ofiarą nagonki – ktoś to dopuścił do spożycia i określił tzw. ADI – a co to jest to ADI ?

    ADI (ang. Acceptable Daily Intake)
    – dopuszczalne dzienne spożycie (tłumaczone również jako: dopuszczalne
    dzienne pobranie lub dopuszczalna dzienna dawka), wskaźnik określający
    maksymalną ilość substancji, która zgodnie z aktualnym stanem wiedzy może być przez człowieka pobierana codziennie z żywnością przez całe życie prawdopodobnie bez negatywnych skutków dla zdrowia.

  • Kasia A.

    fajny wpis :) uuuffff :) ale mimo wszystko jak widze nazwe glutaminian sodu to jakos tak sie odsuwam od produktu :)

    • Kozioł ofiarny ostatnich czasów. Podobnie jak gluten ;).
      Wcześniej za „złe” robiły jajka i masło.

      • Emilia Mydłowska

        Fajny blog :) , co do glutaminianu sodu również słyszałam że jest nieszkodliwy, ale jednak nie powinno się jeść produktów zawierających go w składzie, ponieważ są mocno przetwarzane oraz bez wartości odżywczym. Ja osobiście nie lubię smaku kostek rosołowych i ich nie dodaję co innego mój mąż nie zje zupy bez dodatku. Dieta bezglutenowa tylko dla osób jej potrzebujących.

  • Bardzo dużo dobrej, rzetelnej wiedzy. Lekko się czyta.

  • Zamiast kostek rosołowych warto kupić pastę Miso. Jest pyszna, zdrowa i ma mnóstwo zastosowań.

  • K

    „E” to nei tylko poelpszacze smaku, tym symbolem oznacza się także konserwanty, barwniki, etc.; ja uważam ze powinno się ograniczac stosowanie glutaminianu sodu z tego samego powodu co soli – nadmierna podaż sodu jest szkodliwa, zwiększa ryzyko wystąpienia m. in. nadciśnienia.